Rugbrød - mine bedste eksperimenter

De seneste par måneder har jeg eksperimenteret meget med vores rugbrød. Jeg har i lidt over et år bagt alt vores rugbrød selv og har fået en rutine nu, hvor jeg har overskud til at prøve nye ting af. Jeg er især blevet glad for at putte forskellige grøntsager, tørret og frisk frugt i. Rugbrødene holder sig længere friske og får en dejlig saftig krumme. Smagen kan varieres rigtig meget, alt efter hvilke frugter og grøntsager man vælger. Her er nogle af mine bedste resultater. Jeg brugte min standartopskrift, men erfarede at den kunne holde til mere rugmel. Jeg har brugt min grundopskrift og arbejdet ud fra den. Jeg tilsætter dog mindre hvedemel, fx undlader jeg helt at komme hvedemel i på andendagen og bruger tilsvarende mere rugmel. 

Osteboller

I dag var det tid til at få fyldt brødskabet op igen. Jeg havde et stykke cheddar liggende i køleskabet, så valget faldt på osteboller. De er enormt velegnede til en madpakke eller som tilbehør til supper. De er nemme at lave og holder sig rigtig godt i fryseren. Hvis man vil have dem lidt grovere kan man erstatte op til 1/3 del af melet med fuldkornsmel og erstatte mælken med vand. Man kan også tilsætte tørret chili, men af hensyn til ungerne afholder jeg mig fra det.

Quesadilla med tomat og chili

Nogen gange gider jeg bare ikke spise rugbrød til aftensmad. Det gælder specielt i weekenden. Denne hurtige snack er bare perfekt til en doven lørdag, hvor man har brug for lidt ekstra krydderi. Denne opskrift er til en portion, gang op, hvis du har en god appetit, eller hvis du skal brødføde flere.

Grove pizza foccacia

Jeg elsker hvidt brød, men ind i mellem fortæller min samvittighed mig, at jeg burde spise mere fuldkorn og grovmel i stedet. Derfor må man jo prøve at justere lidt på tingene så både maven og samvittigheden er tilfredse. Sidste gang jeg bagte pizza foccacia tænkte jeg, at når de nu i høj grad var til ungernes madpakker måtte jeg nok forsøge mig med at gøre dem lidt grovere. Derudover havde jeg fået en forespørgsel på pizza foccacia med mere fuldkorn. Det er nu ikke fordi jeg er specielt hellig eller speltmor(far) agtig. Men jeg kan faktisk godt lide smagen af de grovere kornsorter. Specielt når det er til ting som madpakken. Jeg brugte surdej til denne portion, men hvis man ikke lige har det kan det bare erstattes af gær. Det ændrer selvfølgelig på smagen. De bliver ikke dårligere af det, bare anderledes.

Club sandwich med ananas

Jeg elsker konceptet i en sandwich. Et helt måltid lige til at bide af. Man behøver hverken bestik eller tallerkner. Og så kan de varieres på et utal af måder. Det må jeg nu ærligt indrømme at jeg faktisk ikke gør. Når vi køber sandwich når vi er ude, eller når vi laver det selv ender jeg som oftest med en club sandwich. Det er ubetinget min favorit sandwich. Det her er min bedste opskrift på den som er udviklet over en del år.

Opskrift

4 gode boller

400 g kyllingbryst eller inderfiletter

150 g bacon

4 spsk hakket persille

4 spsk mayonnaise

1 spsk karry

3 ringe ananas

Rasp

Mel

Æg

Salt

Peber

Fyld: (man kan bare bruge det man bedst kan lide)

Salat

Tomat

Rødløg

Rød peber

Gulerod

Syltede jalapenos

Start med at blende ananasringene til de er helt jævne. Derefter røres de sammen med karry og mayonnaise og det stilles på køl. Derefter steges baconen sprød. Når den er kølet lidt af smuldres halvdelen af den helt fint og blandes med rasp og persille. Paner kyllingen i det, ved først at dyppe dem i mel, derefter æg, og til sidst i baconraspen. Steg dem på en pande i lidt smør ved middel-høj varme til de er færdige, og krydr undervejs med salt og peber.

Når jeg laver fyldet snitter jeg alle grøntsagerne i ringe eller mundrette stykker, og til gulerødderne bruger jeg en kartoffelskræller til at lave lange tynde strimler. Jeg synes at det egner sig fantastisk godt til en sandwich. Smør bollerne med ananasmayonnaisen og kom fyldet i. Velbekomme.

Pizza foccacia

Forleden skulle vi til et arrangement i Lilys børnehave, hvor vi skulle medbringe en ret til en fælles buffet. Denne her opskrift er noget af det mest børnevenlige jeg kan komme i tanker om, så det var helt oplagt at lave den. Den er nem og de smager helt fantastisk. Ungerne er i hvert fald helt vilde med det. Derudover er der også den fordel at evt. overskydende stykker kan gemmes til madpakkerne. De er enormt velegnede til en madpakke eller hvis man skal på tur. Fyldet kan varieres som man har lyst, så de passer både til voksne og børn.

Rugboller med kerner og malt

Jeg har tidligere forsøgt mig med at bage boller med rugmel, men har ikke rigtig været tilfreds. Jeg synes de er blevet for tunge i det. Nu havde jeg en hel dag til det, så jeg ville forsøge mig igen. Det jeg tænkte var at det som udgangspunkt var et spørgsmål om at give dejen tid til at hæve, og efterfølgende at give bollerne den tid de nu tog til at efterhæve. Derudover har jeg erfaringer med at en meget våd dej giver bedre resultater i forhold til lette og luftige boller eller brød. Derfor er denne dej meget våd at arbejde med, og hævetiden er temmelig lang. Jeg lavede dem på gefühl, og derfor kan det godt være hævetiden eller melmængden i opskriften kan justeres og stadig opnå et godt resultat. Jeg målte ikke præcise melmængder af mens jeg lavede dem, og tilsætte løbende mel indtil jeg var tilfreds med konsistensen. Efterfølgende har jeg kigget på poserne for at sjusse mig frem til mængderne. Jeg er selv rigtig godt med resultatet. Smagen i dem er dyb og de er blevet lette og luftige som jeg gerne ville have. Man er ikke i tvivl om at det er rug, der er det primære i dem. De har en lækker knasende skorpe og en sej krumme. Jeg synes at det er noget af det mest tilfredsstillende indenfor bagning, når jeg opnår det resultat jeg går og fantaserer om. Specielt når jeg har forsøgt mig med noget nyt.

Vietnamesiske rispapirruller med laks, friske grøntsager og satay sauce

I dag havde vi et par lækre stykker laks og en portion satay sauce, som skulle bruges. Valget faldt på vietnamesiske rispapirsruller. De er bare så sprøde, friske og lækre. Fyldt med velsmagende grøntsager og salat og så det kød eller fisk man har lyst til. Den 25. december lavede vi dem med resterne af anden. Det var perfekt, med noget friskt, oven på den tunge julemad. De kan varieres i det uendelige, alt efter hvad man lige har af grøntsager og kød. De er en super god måde at få brugt sine rester på, og på den måde undgå madspild. Kun fantasien sætter grænser.

Hjemmelavet bacon - det endelig resultat

Efter at have smagt på baconen i går, besluttede jeg at den skulle have en dag til i røgeovnen. Så kl. 6 var jeg i gang med bøgesmuld og lidt sprit. Smuldet blev formet som en hestesko og antændt. Da flammen var gået ud, og der var kommet en god glød blev baconen lagt på. Og der lå den så og sugede røg til sig i 13 timer. 
Hvordan er det færdige produkt så? Det har en kraftig duft af røg og er meget fast i kødet. Det er noget tørrere end, det færdige bacon jeg plejer at købe, og lækker ikke vand når man steger det. Og smagen? Når jeg nu selv skal sige det, smager det helt fantastisk. Det har en meget behagelig røgsmag og en tilpas salthed. Jeg er faktisk rigtig glad for resultatet, taget i betragtning at jeg aldrig har prøvet at lave noget lignende før.

Koldrøget laks

Jeg kan rigtig godt lide laks. Man kan gøre så mange forskellige ting med det, og da jeg tidligere på ugen fik et laksehale stykke til overs, var der jo rig lejlighed til at eksperimentere. Jeg skulle alligevel have gang i røgeovnen til min bacon, så jeg tænkte at laksen skulle koldrøges. Inden den nåede så langt skulle den lige tørsaltes i 24 timer. Saltblandingen bestod af 1 spsk. salt og ½ spsk. sukker. Jeg tilføjede ikke nogle krydderier, da jeg ville prøve at lave en så ren smag som muligt. Efter at have drysset saltblandingen på, hvor jeg kom mest på det tykke stykke kom den i en plasticpose, der blev vakuumeret og fik lov til at hvile i køleskabet. Efter de 24 timer var gået blev den skyllet under koldt vand for at få alle saltresterne af tørret med køkkenrulle. Den fik lige lov til at tørre i en times tid efter det, hvorefter den kom i røgeovnen i 10 timer. Jeg havde tændt op i røgeovnen med bøgesmuld, der var lagt formet som en hestesko, så gløden bevægede sig langsomt igennem det. Da laksen var røget færdig, var den fast i kødet og havde en dejlig sødlig røgduft. Den havde bibeholdt en rigtig god laksesmag og fedme i smagen, så det er i hvert fald ikke sidste gang, jeg laver det uden krydderier. Planen for lige netop dette stykke er som aftensmåltid i tortillaer med flødeost, rucola, tomat og lidt rød peber.

Sukkersyltet laks

Vi købte en hel laks i går og skar en del bøffer af den. Halestykkerne delte vi mellem os, Ulrik er i gang med at koldryge sit og jeg sukkersyltede mit.

Sukkersyltning af laks er utrolig nemt og hurtigt.
1 spsk. salt pr. 500 g fisk
1 spsk. sukker pr. 500 g fisk
Peber efter smag - jeg brugte en del szechuan peber og en del rosenpeber.
Andre krydderrier efter smag - jeg brugte korianderfrø 

Da jeg brugte hele peberkorn og korianderfrø, kværnede jeg først dem i en kaffekværn. Kan også sagtens gøres i en morter, jeg er bare doven.
Derefter blandede jeg de knuste krydderier med salt og sukker. Strøede blandingen ud over laksestykket med lind hånd. Puttede laksen i en pose, klemme på og i køleskabet natten over. Man kan med fordel lægge noget ovenpå, så laksen bliver presset en anelse.
Den kan holde sig en uges tid i køleskab, men så længe får den nok ikke lov at blive liggende her :)

Hjemmelavet leverpostej

Jeg er vokset op i et hjem, hvor min far selv lavede leverpostej. Det har jeg nydt godt af, med undtagelse af det år, hvor han også dyrkede chilier, og insisterede på at fylde leverpostejen med dem. Nu laver jeg selv leverpostej med mine børn (dog uden chilier).