Marokkanske syltede citroner

Vi elsker marokkansk mad herhjemme, og i rigtig mange af retterne indgår der saltsyltede citroner. De smager fantastisk, bliver utroligt parfumerede og kan simpelt hen ikke undlades, eller erstattes. De er også rigtig nemme at lave, men man dog skal planlægge det, for de skal syltes i en måned, før man kan bruge af dem. Det er kun citronskallen man bruger, citronkødet skrabes af og smides væk. Jeg har prøvet at smage på det, og det er helt uspiseligt. Skallen der i mod bliver næsten lederagtig, smager friskt, surt og salt, men har helt mistet den bitterhed, som citronskal ellers har.

Hjemmelavet bacon - det endelig resultat

Efter at have smagt på baconen i går, besluttede jeg at den skulle have en dag til i røgeovnen. Så kl. 6 var jeg i gang med bøgesmuld og lidt sprit. Smuldet blev formet som en hestesko og antændt. Da flammen var gået ud, og der var kommet en god glød blev baconen lagt på. Og der lå den så og sugede røg til sig i 13 timer. 
Hvordan er det færdige produkt så? Det har en kraftig duft af røg og er meget fast i kødet. Det er noget tørrere end, det færdige bacon jeg plejer at købe, og lækker ikke vand når man steger det. Og smagen? Når jeg nu selv skal sige det, smager det helt fantastisk. Det har en meget behagelig røgsmag og en tilpas salthed. Jeg er faktisk rigtig glad for resultatet, taget i betragtning at jeg aldrig har prøvet at lave noget lignende før.

Koldrøget laks

Jeg kan rigtig godt lide laks. Man kan gøre så mange forskellige ting med det, og da jeg tidligere på ugen fik et laksehale stykke til overs, var der jo rig lejlighed til at eksperimentere. Jeg skulle alligevel have gang i røgeovnen til min bacon, så jeg tænkte at laksen skulle koldrøges. Inden den nåede så langt skulle den lige tørsaltes i 24 timer. Saltblandingen bestod af 1 spsk. salt og ½ spsk. sukker. Jeg tilføjede ikke nogle krydderier, da jeg ville prøve at lave en så ren smag som muligt. Efter at have drysset saltblandingen på, hvor jeg kom mest på det tykke stykke kom den i en plasticpose, der blev vakuumeret og fik lov til at hvile i køleskabet. Efter de 24 timer var gået blev den skyllet under koldt vand for at få alle saltresterne af tørret med køkkenrulle. Den fik lige lov til at tørre i en times tid efter det, hvorefter den kom i røgeovnen i 10 timer. Jeg havde tændt op i røgeovnen med bøgesmuld, der var lagt formet som en hestesko, så gløden bevægede sig langsomt igennem det. Da laksen var røget færdig, var den fast i kødet og havde en dejlig sødlig røgduft. Den havde bibeholdt en rigtig god laksesmag og fedme i smagen, så det er i hvert fald ikke sidste gang, jeg laver det uden krydderier. Planen for lige netop dette stykke er som aftensmåltid i tortillaer med flødeost, rucola, tomat og lidt rød peber.

Hjemmelavet bacon - dag 3

Da jeg stod op om morgenen var jeg enormt spændt på om baconen var tørret nok i køleskabet til at jeg kunne begynde at røge den. Til min store glæde så var den rigtig fint tør og klar til næste skridt. Så var det næste spørgsmål jo hvordan jeg lige skulle gribe det an. Efter lidt kyndig vejledning fra Google, omkring hvordan man koldrøger, gik jeg i gang. Jeg brugte almindelig bøgesmuld og lagde det i en stor bunke formet som en hestesko, så gløden kunne få lov til at vandre ligeså stille uden at det blev for varmt. Lidt sprit i den ene ende, og så var jeg i gang. Da flammen døde ud, var der en god glød tilbage og der kom fin røg. På med baconen og så ellers bare lade det være. Jeg kiggede til det flere gange i løbet af dagen for at se om der forsat kom røg ud, og det gjorde der.

Hjemmelavet bacon - dag 2

Jeg vil lige lave en kort opdatering omkring baconen. Det er begrænset hvor meget der er at sige om den lige nu, da den ligger i en pose i køleskabet og suger salt. Jeg vendte den et par gange i løbet af dagen, og mærkede på den for at bedømme fasthed. Jeg havde ikke rigtig nogen ledetråd med hvor længe den skulle salte, men jeg ville meget nødigt have at den blev alt for oversaltet. Om aftenen da jeg mærkede på den var den meget fast, og jeg turde ikke rigtig give den længere tid. Den havde på det tidspunkt fået cirka 40 timer i salt. Jeg tænkte at hvis den havde behov for mere salt, kunne jeg bare give den noget nyt salt og en ny pose og så i køleskab igen. Men det var godt jeg tog den ud der, for den var blevet meget salt. Ikke uspiselig overhovedet, men for meget salt til at det var rigtig rart at spise den som stegt bacon. Derfor puttede jeg den i en ren skål med koldt vand, hvor den stod i et par timer. Da jeg tog den op tørrede jeg den forsigtigt af og satte den i køleskabet på en tallerken, så den kunne tørre og blive klar til koldrygning.

Bacon - dag 1
Bacon - dag 3
Det endelige resultat

Sukkersyltet laks

Vi købte en hel laks i går og skar en del bøffer af den. Halestykkerne delte vi mellem os, Ulrik er i gang med at koldryge sit og jeg sukkersyltede mit.

Sukkersyltning af laks er utrolig nemt og hurtigt.
1 spsk. salt pr. 500 g fisk
1 spsk. sukker pr. 500 g fisk
Peber efter smag - jeg brugte en del szechuan peber og en del rosenpeber.
Andre krydderrier efter smag - jeg brugte korianderfrø 

Da jeg brugte hele peberkorn og korianderfrø, kværnede jeg først dem i en kaffekværn. Kan også sagtens gøres i en morter, jeg er bare doven.
Derefter blandede jeg de knuste krydderier med salt og sukker. Strøede blandingen ud over laksestykket med lind hånd. Puttede laksen i en pose, klemme på og i køleskabet natten over. Man kan med fordel lægge noget ovenpå, så laksen bliver presset en anelse.
Den kan holde sig en uges tid i køleskab, men så længe får den nok ikke lov at blive liggende her :)

Hjemmelavet bacon - dag 1

 

 Lad mig starte med at sige det. Jeg kan godt lide bacon. Og når jeg siger at jeg godt kan lide det, dækker det over at jeg benytter enhver given lejlighed til at liste det i maden. Jeg har længe gået med en uartig fantasi om at prøve at lave det selv. Tanken om at vide præcis hvad der er tilsat, og at kunne krydre det tiltaler mig meget. Jeg har tidligere leget med ideen om det, men gik hurtigt væk fra det da jeg ikke rigtig har haft muligheden for at ryge det selv. 

Nu har jeg så anskaffet mig en Weber Smokey Mountain, og der første der slog mig ved det, var at nu kunne jeg jo ikke rigtig bruge manglende kapacitet som undskyldning. Så i gang med at finde ud af hvordan man i det hele taget griber sådan en baconproduktion an.