Linsesuppe med spinat

Jeg må indrømme, at vores projekt med at spise mere vegetarisk, er gået lidt i stå. Vi har ikke fået det nok ind på rygraden til at det virker, når vi i vores hverdag skifter fokus. Den sidste tid har vi stort set være i haven, fra vi kom hjem fra arbejde, til børnene skulle puttes. Derfor har der ikke været meget tid til madlavningen. I sidste uge, fik jeg dog lavet denne suppe. Den blev rigtig vellykket. Datteren, som bestemt ikke er kræsen spise en del, men sønnen ville ikke rigtig have noget. Det havde jeg nu heller ikke regnet med. Han er svær at få til at spise nye ting. Jeg har fundet opskriften i Veg Everyday og kun lavet lidt om på den.

Opskrift:
olivenolie til stegning
1 løg
2 gulerødder
et par stilke frisk timian
3 fed hvidløg
3 tomater
100 g grønne linser
1 l grønsagsbouillon
en håndfuld persille
150 g spæde spinatblade
salt og peber

Løg og gulerødder skal skrælles og snittes fint. Sauter ved medium varme i olien sammen med timian i 5 min. Skær tomaterne i små stykker og hak hvidløgene fint steg dem sammen med resten i et minuts tid. Skyl linserne og hæld dem over i panden. Tilsæt bouillon og lidt salt og peber. Lad det komme i kog og skru ned for varmen. Lad det simre i 15-20 min. til linserne er møre. Det afhænger meget af linserne, så man skal lige prøve dem et par gange. Til slut tilsættes snittet spinat og persille. Lad det småkoge i ca. 5 min og server med et godt brød og en klat creme fraiche.