Surdejsrugbrød

Først og fremmest vil jeg sige, at det at bage rugbrød ikke behøver at være særlig besværligt. Det kræver bare planlægning. Selve arbejdsdelen er ikke særlig krævende, jeg bruger ca. 10 min på dag 1. og måske 20 min på dag to. Det besværlige er, at dejen skal hæve længe af to omgange og bage forholdsvist længe, og det kræver selvfølgelig, at man er hjemme. Men man skal ikke hænge sig så meget i hævetiderne. Jeg har ofte ladet min dej forhæve i under 12 timer og efterhæve i mere eller mindre end 6 timer, hvis det har passet bedre ind i mine planer. Men når det er sagt, så skal rugbrødet hæve længe, for at udvikle sin smag og luftbobler. Jeg vil sige mindst 10 timer.
Jeg havde længe kæmpet med, at finde en god opskrift på et surdejsrugbrød.
Jeg prøvede en del opskrifter af, tilpasset dem og prøvede dem igen. Ofte blev brødet alt for klæg og lige meget hvor længe jeg bagte dem og hvor mange huller jeg prikkede, var og blev de klæge. Mange rugbrød er røget direkte i skraldespanden på den konto.
Endelig fandt jeg en opskrift, hvor brødet ikke blev alt for klægt. Jeg fandt den i Politikens nye bagebog, men portionsstørrelsen passede slet ikke til de forme jeg havde, så jeg måtte igen i gang med at tilpasse og opskriften var stadig ikke helt som jeg ønskede, så forholdene måtte jeg også ændre lidt på.
Her er min endelige opskrift på surdejsrugbrød efter mit hjerte:


Opskriften passer til to forme af 2,5 liter

Dag 1:
1,5 dl surdej
1 l lunkent vand (hvis man fx. kun har tid til, at brødet skal hæve i 10 timer, så gør vandet lidt lunere, det må dog ikke være varmere end 30°, da det kan slå surdejen ihjel)
500 g knækkede rugkerner
170 g rugmel
370 g hvedemel
2 spsk salt

Rør surdejen ud i lunkent vand. Tilsæt derefter rugkerner, rugmel og hvedemel. Tag en dl. Eller to fra til fodring af din surdej fra, før du tilsætter salt. Hvis man synes kan man også tilsætte et par skefulde honning, det giver brødet en god sødme.
Bland grundigt - jeg bruger en røremaskine. Dæk skålen og lad den stå et lunt sted i 12-24 timer.

Dag 2:
En øl (mørke øl er bedst, men jeg har ofte kun pilsner og de virker fint)
450 g rugmel
Hørfrø
Sesamfrø
Solsikkekerner (andre kerner kan også bruges og jeg har også puttet revne gulerødder i på dette stadie)
Evt. lidt vand, hvis dejen er for tyk. Den skal have konsistens af havregrød.

Giv dejen et par omrøringer på maskinen (eller i hånden) og hæld øllet i. Tilsæt resten af melet og kernerne og rør grundigt.
Smør formene. Jeg har haft bedst held med margarine, men smør eller olie kan også bruges. Fordel dejen i formene og glat ud. Dette gøres lettest med en våd dejskraber. Smør olie ud over dejen i et tynd lag (dette forhindrer filmen i at gro fast i rugbrødet) og læg film over. Sæt brødene lunt i op til 6 timer.
I mine forme hæver brødet op til kanten. (Dette gav problemer da jeg første gang prøvede opskriften, hvor jeg ikke havde reduceret portionsstørrelsen...)
Bag først rugbrødet i 1 time ved 100°, skru derefter ovnen på til 180° og bag rugbrødet i yderligere 1 ½ til 2 timer, alt efter hvor hård du ønsker skorpen. Da vi har små børn, bager jeg rugbrødet så lidt som muligt, da jeg så undgår, at skulle skære kanterne af senere. Så bliver det også bedre i øllebrød.
Der er mange veje man kan gå, i forhold til bage –tid og –temperatur, men jeg synes at denne metode virker godt. Jeg bruger i øvrigt ikke varmluft, når jeg bager, det kan slå luften ud af brødet og tørre det ud.