Surdejsbrød med ostevalle der ikke kræver æltning

Jeg har længe gået med en ide om at bruge ostevalle til at bage med. Forleden lavede Lynne ost igen, og så passede det jo perfekt. Jeg brugte Manitoba mel, da jeg har opdaget at man kan købe det i Supermarco i København. Jeg synes at ostevallen gjorde noget helt specielt ved brødet. Det havde en sødme og saftighed, jeg ikke synes man får med vand. Det blev dejligt sejt og havde en god sprød skorpe.

Opskrift

5 dl ostevalle (Kan erstattes med vand)

4 spsk surdej

500 g manitobamel

200 g durummel

13 g salt

1 tsk honning

Start med at røre surdejen ud i ostevallen og tilsæt herefter de andre ingredienser. Dejen skal bare røres igennem, så der ikke er tørt mel. Den skal ikke æltes igennem. Når dejen er rørt sammen stilles den på køl i mellem 12 – 36 timer alt efter hvad der passer dig. Når dejen har hævet vendes den ud på et meldrysset bord. Fold dejen ind over sig selv, som når man folder et papir der skal i en kuvert. Form den til et brød på denne måde. Jo mindre du bearbejder dejen nu jo bedre. Stil det formede brød til efterhævning i 2 timer. Bag det i en forvarmet ovn ved 250° i 25 minutter. Afkøl det herefter på en rist.

Surdejsrugbrød

Først og fremmest vil jeg sige, at det at bage rugbrød ikke behøver at være særlig besværligt. Det kræver bare planlægning. Selve arbejdsdelen er ikke særlig krævende, jeg bruger ca. 10 min på dag 1. og måske 20 min på dag to. Det besværlige er, at dejen skal hæve længe af to omgange og bage forholdsvist længe, og det kræver selvfølgelig, at man er hjemme. Men man skal ikke hænge sig så meget i hævetiderne. Jeg har ofte ladet min dej forhæve i under 12 timer og efterhæve i mere eller mindre end 6 timer, hvis det har passet bedre ind i mine planer. Men når det er sagt, så skal rugbrødet hæve længe, for at udvikle sin smag og luftbobler. Jeg vil sige mindst 10 timer.
Jeg havde længe kæmpet med, at finde en god opskrift på et surdejsrugbrød.
Jeg prøvede en del opskrifter af, tilpasset dem og prøvede dem igen. Ofte blev brødet alt for klæg og lige meget hvor længe jeg bagte dem og hvor mange huller jeg prikkede, var og blev de klæge. Mange rugbrød er røget direkte i skraldespanden på den konto.
Endelig fandt jeg en opskrift, hvor brødet ikke blev alt for klægt. Jeg fandt den i Politikens nye bagebog, men portionsstørrelsen passede slet ikke til de forme jeg havde, så jeg måtte igen i gang med at tilpasse og opskriften var stadig ikke helt som jeg ønskede, så forholdene måtte jeg også ændre lidt på.
Her er min endelige opskrift på surdejsrugbrød efter mit hjerte: