- En blog om maden i vores liv -
Velkommen til vores spisekammer. Tak fordi du læser med. Hvis du ligesom os, elsker at eksperimentere i køkkenet, vil du sikket finde noget af interesse her.
Vi har i mange år gået passioneret op i fremstilling af mad og har ofte brugt nettet, til at finde frem til specielle opskrifter på dette og hint. Nu mente vi, at det var vores tur til at give noget tilbage.

God appetit
Lynne og Ulrik

tirsdag den 21. februar 2012

Surdejs hvedebrød med malt

Vi har en helt fantastisk arbejdsfordeling herhjemme. Lynne klarer alt det grove, og jeg tager mig af det sjove. I hvert fald når det drejer sig om bagning. Jeg elsker duften af nybagt brød, og smagen af den første lune skive når brødet er kommet ud af ovnen. Jeg har bagt i mange år, og efter at Lynne begyndte at bage rugbrød, så vi altid har surdej, er jeg begyndt at eksperimentere med at bruge det i stedet for gær. Det giver en helt anden kompleksitet og dybde i smagen, som jeg ikke har oplevet man kan opnå med gær. Der er mange der er tilbageholdende overfor at kaste sig ud i at bage med surdej. Men det er lige så nemt som med gær, når man bare ved hvad surdejen kan lide og hvad den ikke kan lide. Brødene kan blive lige så lækre og luftige som brød lavet med gær, hvis de bare får tid til det. Det her er min opskrift på et helt fantastisk brød bagt med surdej. Man kan selvfølgelig variere mel typerne og sødemidler alt efter smag og behag.


Opskrift
5 spsk. surdej
1 kg mel med mindst 12 g protein
9 dl vand
100 g malt mel
200 g fuldkornshvedemel
50 g skårne rugkerner (eller hvad man nu lige har)
1 spsk. byg malt sirup
1 spsk. salt

Start med at røre surdejen ud i vandet. Jeg plejer at lave dejen i en stor firkantet plasticbeholder med låg, der slutter helt tæt. Når det er rørt ud tilsættes 500 g mel, alt maltmelet, alt fuldkornshvedemelet, maltsiruppen og kernerne. Dejen røres sammen så der ikke er tørre klumper mel i den. Konsistensen skal være som en tyk sauce. Tag herefter 5 spsk. surdej og kom tilbage i den beholder hvor resten af din surdej er. Stil herefter din dej ved stuetemperatur natten over eller mellem 8 og 12 timer. 
Når du kigger til den om morgenen skulle den gerne have skummet og dufte sødligt og syrligt. Herefter kommes mere mel og saltet i. Vent med at tilsætte al melet. Mel opfører sig forskelligt alt efter type og mængden kan derfor variere. Konsistensen på den endelige dej skal være som meget sej havregrød. Den må ikke blive alt for fast og tør. Den skal være lidt løbende. Herefter hæver dejen i sin beholder i mellem 8 og 10 timer igen.
Når dejen er hævet, vender man den forsigtigt ud på et mel drysset bord, og den deles over i to. Disse formes til brød ved at folde dem ind over sig selv for at skabe overflade spænding. De kommes på bagepapir der er drysset med mel. De skal efter hæve i 1 til 1½ time nu. 
Den sidste halve time tændes ovnen på 250° traditionel ovn. Jeg bager aldrig med varmluft, da jeg synes det har tendens til at tørre overfladen på brødene ud. Bagepladen skal være med i ovnen når den varmes op så den bliver så varm som muligt. Man kan med fordel lægge en bagesten i ovnen også. Brødene skal bage ved 250° i 30 minutter. Stil dem på en rist når de er færdige så de kan køle af.

16 kommentarer:

  1. Du er da lykkens pamfilius - Lynne tager det grove:-), jeg har endnu ikke taget mig sammen til at lave en surdej - men har lovet mig selv jeg går i gang i denne uge. Elsker brød med store huller, bilder mig ind det er p.g.a. surdejen - har jeg ret i det? Er du stadig begejstret for din hjemmerøgede bacon?
    Hilsen Charlotte

    SvarSlet
    Svar
    1. Ja, jeg føler mig enormt priviligeret over arbejdsfordelingen herhjemme :). Jeg synes bestemt du skal forsøge dig med surdej. Jeg synes det kan tilføre utrolig meget til ens bagning. Det er ikke surdejen der skaber giver store huller. Det billede der er på forsiden er af et gærbrød jeg har bagt. Det handler om behandlingen af dejen og konsistensen af den. Min erfaring er at for at få den type huller skal man ikke komme mere mel i dejen, end at den får konsistens som meget tyk havregrød. Første gang jeg prøvede det, troede jeg ikke at det kunne blive til noget fornuftigt, fordi jeg troede den var for løbende. Men det virker squ :). Når den er hævet færdig skal man behandle den så lidt som overhovedet muligt. Bare tip den ud på et bord og del den i de stykker du skal bruge. Hvis man ælter den her, eller slår den ned fordeler man gærcellerne i dejen og opnår herved en mere ensartet type huller. Jeg håber du kan bruge svaret til noget, ellers skal du endelig spørge igen. Jeg er på ingen måde supermand til det med dej, men har da gjort mig en masse erfaringer.
      Og ja... jeg er helt vildt glad for baconen. Jeg har faktisk tænkt mig at lave 3 kg. til i denne uge. Vi har brugt den meget, så den er næsten væk.
      m.v.h.
      Ulrik

      Slet
  2. Ihh, jeg går stadig rundt og har endnu ikke bevæget mig ud i det dér surdejsprojekt, som jeg ellers har lovet mig selv jeg skal gøre. Thanks for the reminder - det ser dejligt ud! :)
    Mvh Maiken

    SvarSlet
    Svar
    1. Du skal endelig bevæge dig ud i det, det e ikke så svært sin det lyder :)

      Slet
    2. Jeg vil helt sikkert opfordre dig til at forsøge dig med surdej. Det er ret simpelt, og kan virkelig tilføre meget i din bagning efter min mening. Det kan sagtens være det får lidt galt ind i mellem, men det koster jo heldigvis ikke meget at starte forfra :).
      Jeg synes det er rigtig rart at kunne få inspiration andre steder fra, og din blog er bestemt meget inspirerende. Tusind tak for det.
      m.v.h.
      Ulrik

      Slet
    3. Hej Ulrik,

      skal det forstås på den måde at det er DIG der har bagt brødet der er vist øverst på siden - header/hovedet? Hvis det er, så siger jeg sgu - professionelt;-). Håber ikke det stiger dig til hovedet med al den ros - det var ikke min mening.
      Charlotte

      Slet
    4. Ja, det er et brød jeg har bagt. Tusind tak for rosen. Det værdsætter jeg meget. Jeg er også selv meget tilfreds med hvordan de ser ud nu. Det var lige det jeg prøvede at opnå, da jeg startede på den type brød. Du kan se det fulde billede på min flickr konto. http://www.flickr.com/photos/67754845@N08/6850866185/
      Lynne har bagt rugbrødet og jeg har lavet de andre. Jeg havde store problemer med at få brødene så luftige med store huller indtil jeg fandt ud af at det var vandmængden i forhold til melmængden der gjorde udslaget. Og så efterbehandlingen. Det er ret nemt når man først har grundideen, så jeg synes du bare skal kaste dig ud i det. Mvh Ulrik

      Slet
  3. Har været inde for at lure:-). Lækre brød - skønne billeder. Kunne dog ikke dy mig for at se på nogle af dine fotos. Kønne unger. Går ud fra du er en ivrig fotograf?
    M.v.h. Charlotte

    SvarSlet
    Svar
    1. Jeg hygger mig i hvert fald med at tage billeder og at efterbehandle dem. Mest portrætter dog, så det er meget sjovt at prøve at tage lækre madbilleder. Det er en noget anden udfordring. :)
      m.v.h.
      Ulrik

      Slet
  4. Det ser helt fantastisk ud det brød, jeg er selv en ivrig brødbager og er på evig jagt efter de store huller i brødet. Lykkes ikke så tit - og slet ikke ift jeres lækre brød. Så den opskrift vil jeg klart kaste mig ud i. Jeg har også eksperimenteret med mange forskellige surdeje - men har ikke fundet en god en endnu. Er du muligt at få jeres opskrift?
    Mvh
    joan

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Joan
      mange tak for din kommentar. Jeg synes helt sikkert at du skal prøve opskriften. Du kan se den surdej vi bruger her på bloggen. Vi har opskriften liggende i et indlæg. Mvh Ulrik

      Slet
  5. Hej Ulrik.
    Sikke en skøn side, er lige faldet over den og kan godt se at jeg kommer til at bruge mindst et par timer her :)
    Jeg er selv super glad for at bage (ikke kun brød, men også kager), og er for ikke så længe siden begyndt at bage med surdej. Dit brød lyder rigtig lækkert og skal bare snart afprøves.
    Men jeg har lige et par spørgsmål, håber det er ok.

    Hvor finder jeg maltsirup?

    Når du skriver at man tager 5 spsk. surdej og kommer tilbage i bøtten, er det så til at gemme til næste gang eller skal den bruges her?

    Venlig hilsen Sarah

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Sarah
      mange tak for de søde ord. Selvfølgelig er det helt i orden at du har spørgsmål. Maltsirup kan du finde på nettet. Jeg har også set det i Superbrugsen i deres økologiske afdeling med kerner og mel. Jeg vil anbefale dig at spørge dig frem i supermarkeder, og ellers bestille det på nettet.

      Grunden til at jeg tager de 5 spsk. surdej og kommer tilbage i bøtten er for at bevare mængden af surdej til næste gang. Ved at udskifte det på den måde, kan man holde den i live meget længe. Hvis man ikke bager så tit, skal man en eller to gange om ugen give den lidt mel og vand, men så kan den godt lige pludselig være ret omfangsrig :).
      Du må endelig spørge igen hvis der er andet.
      m.v.h.
      Ulrik

      Slet
  6. Hej Ulrik.

    Mange tak for svar. Lige et lille spørgsmål sniger sig dog ind :). Hvis det er nødvendigt at fodre surdejen, skal den så efterfølgende stå på køkkenbordet, eller skal den på køl med det samme?

    Tak for informationen om maltsirup, jeg vil kigge efter det i Super Brugsen. Maltmel har jeg haft et stykke tid og bruger det jævnligt, det giver de flotteste boller hvis man lige kommer en skefuld i en bolledej. Og giver mit rugbrød en fantastisk farve.

    Mvh Sarah

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Sarah
      den skal bare tilbage i kølekabet efter man har fodret den. Hvis man ved at man vil bruge den dagen efter kan man dog godt lade den stå ude natten over.
      Jeg er også rigtig glad for maltmel. Jeg synes det har en helt fantastisk duft.
      m.v.h.
      Ulrik

      Slet
  7. Hej Ulrik.

    Tusinde tak for de hurtige svar :)
    Nu er dejen sat til hævning for natten, og den er lavet på Lynnes surdej, jeg prøvede at starte op i onsdags, så er meget meget spændt på resultatet.
    God weekend.
    Mvh Sarah

    SvarSlet