Surdejs hvedebrød med malt

Vi har en helt fantastisk arbejdsfordeling herhjemme. Lynne klarer alt det grove, og jeg tager mig af det sjove. I hvert fald når det drejer sig om bagning. Jeg elsker duften af nybagt brød, og smagen af den første lune skive når brødet er kommet ud af ovnen. Jeg har bagt i mange år, og efter at Lynne begyndte at bage rugbrød, så vi altid har surdej, er jeg begyndt at eksperimentere med at bruge det i stedet for gær. Det giver en helt anden kompleksitet og dybde i smagen, som jeg ikke har oplevet man kan opnå med gær. Der er mange der er tilbageholdende overfor at kaste sig ud i at bage med surdej. Men det er lige så nemt som med gær, når man bare ved hvad surdejen kan lide og hvad den ikke kan lide. Brødene kan blive lige så lækre og luftige som brød lavet med gær, hvis de bare får tid til det. Det her er min opskrift på et helt fantastisk brød bagt med surdej. Man kan selvfølgelig variere mel typerne og sødemidler alt efter smag og behag.

Opskrift

5 spsk. surdej

1 kg mel med mindst 12 g protein

9 dl vand

100 g malt mel

200 g fuldkornshvedemel

50 g skårne rugkerner (eller hvad man nu lige har)

1 spsk. byg malt sirup

1 spsk. salt

Start med at røre surdejen ud i vandet. Jeg plejer at lave dejen i en stor firkantet plasticbeholder med låg, der slutter helt tæt. Når det er rørt ud tilsættes 500 g mel, alt maltmelet, alt fuldkornshvedemelet, maltsiruppen og kernerne. Dejen røres sammen så der ikke er tørre klumper mel i den. Konsistensen skal være som en tyk sauce. Tag herefter 5 spsk. surdej og kom tilbage i den beholder hvor resten af din surdej er. Stil herefter din dej ved stuetemperatur natten over eller mellem 8 og 12 timer. 

Når du kigger til den om morgenen skulle den gerne have skummet og dufte sødligt og syrligt. Herefter kommes mere mel og saltet i. Vent med at tilsætte al melet. Mel opfører sig forskelligt alt efter type og mængden kan derfor variere. Konsistensen på den endelige dej skal være som meget sej havregrød. Den må ikke blive alt for fast og tør. Den skal være lidt løbende. Herefter hæver dejen i sin beholder i mellem 8 og 10 timer igen.

Når dejen er hævet, vender man den forsigtigt ud på et mel drysset bord, og den deles over i to. Disse formes til brød ved at folde dem ind over sig selv for at skabe overflade spænding. De kommes på bagepapir der er drysset med mel. De skal efter hæve i 1 til 1½ time nu. 

Den sidste halve time tændes ovnen på 250° traditionel ovn. Jeg bager aldrig med varmluft, da jeg synes det har tendens til at tørre overfladen på brødene ud. Bagepladen skal være med i ovnen når den varmes op så den bliver så varm som muligt. Man kan med fordel lægge en bagesten i ovnen også. Brødene skal bage ved 250° i 30 minutter. Stil dem på en rist når de er færdige så de kan køle af.