Måske verdens bedste pomfritter

Jeg er helt klar over, at det er en stor påstand. Pomfritter eller pommes frites, hvis man er fin på den, er en af de mest kendte fødevarer i den vestlige verden, og de fleste har en holdning til dem. Der er utrolig mange forskellige måder at lave dem på, hver med et forskelligt resultat. Jeg har 3 kriterier for hvornår jeg synes en pomfrit er god. Den skal være sprød. De skal blive ved med at være sprøde indtil den sidste pomfrit er spist. Det sidste kriterie er at de skal være lækre og luftige i midten, i modsætning til tunge og gummiagtige. Jeg har spist ret mange middelmådige pomfritter i min søgen på den perfekte pomfrit. Jeg har afprøvet de fleste metoder, men de skabte ikke den perfekte pomfrit ud fra mine kriterier. Det var ikke før end jeg begyndte at undersøge kemien bag en god pomfrit at jeg kom på rette spor. Den opskrift jeg har nu giver efter min mening verdens bedste pomfritter. Jeg kan ikke garantere at du vil mene det samme. Men jeg vil gerne garantere at de i hvert fald er gode og sprøde.

Opskrift

1 kg kartofler

En skål med koldt vand

2 l vand

2 spsk eddike

2 spsk salt

Olie til friture

Salt

Kartofler skrælles og skæres i stave. Det er en god ide at forsøge at lave dem nogenlunde samme størrelse, da det giver en ensartet tilberedning. Læg dem i koldt vand mens du klargører resten af kartoflerne. Dette trækker en del af stivelsen og overflade sukkerstofferne ud af dem. Når du er færdig med at forberede kartoflerne, sættes en gryde over med 2 l vand, 2 spsk eddike og 2 spsk salt. Forholdet er 1 til 1 til 1, så det er nemt at gange op hvis man laver en større portion. Grunden til at der skal eddike i, er at jeg ikke har sous vide grej herhjemme. Når man koger kartofler, falder de tit fra hinanden. Dette skyldes at pektinen i dem bliver ødelagt. Pektin hjælper med at holde formen. Når pektin bliver varmet op over 76° begynder det at blive nedbrudt. Så hvis man har sous vide grej, kan man i stedet for at bruge eddike give dem 15 minutter ved 75°. Når man ligesom mig ikke har det, er det nødvendigt med eddiken. Syren i eddiken modvirker nedbrydelsen af pektinen, og gør at kartoflerne holder deres form selv om de kogt. Det er samme funktion, man ser i æbler. Syrlige æbler kan holde deres form, selv om det bliver kogt eller bagt. Søde æbler bliver til mos.

Den underste har fået 50 sekunder i frituren

Tilbage til vandet. Når det koger smides kartoflerne i og koges i 10 minutter. De lægges herefter på et viskestykke så de kan tørre. I mens varmes fritureolie op til 165°. Når olien er varm kommes kartoflerne i og steges i 50 sekunder. Dette danner en masse små bobler i overfladen, der senere hen bliver til knasende sprødhed. Drøn de lynstegte kartofler på fedtsugende papir og lad dem køle af til stuetemperatur. Efter dette trin, kan man også fryse dem. De bliver faktisk bedre af at blive frosset i minimum 24 timer nu. Dette skyldes at der dannes iskrystaller i deres molekyler, som punkterer dem og hermed frigives mere vand. Dette gør at de bliver mere luftige inden i. Man kan nu også bare lave dem med det samme med et godt resultat. Når kartoflerne er afkølet, varmes olien op til 180°, og de friteres i 3 minutter. Hvis du ikke har en enorm friture kapacitet, kan de holdes varme og sprøde i en 75° varm ovn, mens de resterende pomfritter steges færdig. Drys med salt inden servering. Velbekomme.