Madpandekager med kokos, svampe og gulerod

Jeg er hjemme med en syg datter i dag og hun proklamerede, at hun ville have pandekager. Jeg har længe haft lyst til madpandekager, så jeg kunne slå to fluer med et smæk. Så gik den vilde jagt ellers i køkkenskabene. Jeg besluttede efter en kort rundtur, at det måtte blive noget med svampe, kokos og gulerødder – det var hvad vi havde..

Opskrift pandekager:3 æg
3 spsk. Hvedemel
1 ½ dl. Mælk
1 spsk. Tørret kokos
salt
et skvæt limesaft

Pisk alle ingredienser godt sammen og lad dejen sætte sig i køleskabet, mens fyldet forberedes.

Fyld:en håndfuld tørrede shitake svamp
1 gulerod
1 lille dåse kokosmælk
1 fed hvidløg
1 lille stykke frisk ingefær
1 spsk. Soyasauce
1 skvæt limesaft
1 spsk. Sød chilisauce
(hvis jeg havde haft det, ville jeg også have puttet forårsløg i)
1 spsk. Jordnøddeolie
et par dråber sesamolie
udblød svampene i kogende vand. Skrald og skær guleroden i skiver. Svits svampe og gulerod i olien og tilsæt kokosmælk, revet hvidløg og revet ingefær og lad det koge lidt ind. Tilsæt soja, limesaft og chilisauce. Smag til. Hvis saucen er meget løbende, kan man tykne den lidt med majsstivelse.
Steg pandekagerne på en varm pande i lidt smør og læg fyldet i. Der var fyld til ca. 2 pandekager. Varm de fyldte pandekager i ovnen ved. 200° i 10 min.
Server med mere soja og chilisauce. Som sådan en hvad-har-vi-i-skabene-ret, så blev den faktisk rigtig god. Pandekagerne var også gode i sig selv, uden tilsat sukker eller fedtstof.