Mexikanske vegetar enchiladas

Hold nu op vi har været hårdt ramt af sygdom her i det nye år. Derfor er det ikke blevet til særlige mange spændende retter. En af dem vi har fået lavet med masser af tid og kærlighed er disse mexikanske enchiladaer. De blev enormt lækre og var også børnevenlige. Vi fandt opskriften i Kirsten Skårups ’Grønne Køkken’. En meget inspirerende og lækker vegetarkogebog. Vi har skruet lidt på krydderierne, da vores børn på 3 og snart 5 skulle kunne spise dem og tilsat lidt ekstra. Det er en lidt omfattende proces, hvor der både skal laves majspandekager, fyld og slutteligt skal de i ovnen, men det er det hele værd. Især pandekagerne var virkeligt lækre og jeg kan tænke på mange andre ting, de ville kunne bruges til. Vi lavede faktisk en dobbeltportion og det var godt, for de er rigtig svære at vende og mange gik tabt på denne måde. Stumperne puttede jeg i ovnen og fik rigtig fine chips ud af det. Her kommer opskriften på en enkelt portion, så kan du altid selv bestemme, om du vil gange op.

Opskrift majspandekager:
100 g. fint majsmel (fin polenta er det samme)
50 g. hvedemel
3 dl. vand
2 store eller 3 små æg
1 tsk. salt
Olie til stegning.

Bland de to slags mel og pisk vandet i. Pisk æggene i ét af gangen og smag til med salt. Lad dejen hvile en times tid på køl. (Eller kortere, hvis du ikke har tid, vi lod den kun hvile en halv times tid, mens vi lavede fyldet og de blev fine.)

Opskrift fyld:
2 spsk. mandler
2 spsk. sesamfrø
250 g. champignon
Olivenolie
50 g. løg
1 dl. majs
1 rød chili (den udlod vi af hensyn til børnene) jeg tilsatte 2 spsk. sød paprika i stedet
2 fed hvidløg
1 ds. Flåede tomater
1 ds. (af de store) tomatpure
2 tsk. spidskommen
Salt
2 spsk. sukker
1 ds. Kidneybønner eller 2 ½ dl. udblødte og kogte kidneybønner
1 stykke mørk chokolade
100 g. revet emmentalerost eller anden fast ost

Hak mandlerne og rist dem og sesamfrøene på en tør pande. Stil den til side til senere. Rens og snit champignonerne og svits dem og sæt dem over til mandlerne og sesamfrøene.
Hak løg, hvidløg og peberfrugt. Svits løg og hvidløg let og tilsæt peberfrugter, hakkede tomater, Majs, tomatpuré, spidskommen, paprika, salt og sukker. Lad saucen simre i 15-20 min. Nu skal du til at stege pandekagerne. De er djævelsk drilske og skrøbelige under stegning, men bliver heldigvis mere seje og sammenhængende, når de har hvilet lidt og er derfor nemme at rulle.
Se til saucen efter et kvarter. Den kan evt. godt bruge lidt mere væde. Kom bønnerne i saucen og lad den simre videre i ca. 15 min.
Steg de sidste pandekager, hvis du ikke er færdig med dem.
Til slut skal champignonerne, mandler og sesamfrø samt chokolade tilsættes til saucen og smag den til. Fordel fyldet i pandekagerne, rul dem og læg dem i et ovnfast fad. Drys med ost og stil dem i ovnen ved 180° i ca. 20 min. Pynt med hakket persille eller koriander.

I virkeligheden kan man slet ikke kalde dem enchiladas, da det på spansk betyder 'tilsat chili' og det er der jo ikke i denne her, så jeg håber ikke, der er nogen der vil klynge mig op for det. Godt smager de i hvert fald og det er ikke sidste gang, at jeg giver mig tid til at lave dem.