Hverdagsbrød - en guide til hjemmebag

Jeg har altid været meget glad for godt hjemmebagt brød og da jeg flyttede hjemmefra begyndte jeg at bage mit eget brød. Minderne om min mors hjemmebag var helt fantastiske og jeg tænkte at det ville jeg også lave. Men jeg havde et problem. Mine brød blev ikke særlig gode. De var ok når de lige kom ud af ovnen, men så snart de var kølet af blev de meget tunge, triste og temmelig tørre. Derfor gav jeg hurtigt op.

Det er faktisk først inden for de sidste 3 år at jeg er kommet mig over skuffelsen og er begyndt at bage igen. Efter vi fik børn vældede minderne fra min egen barndom tilbage og jeg tænkte at jeg lige måtte tage mig sammen og finde ud af det der bagning. Jeg ville i hvert fald gerne have at mine unger også fik nogle barndomsminder med lunt hjemmebagt brød. Denne gang startede jeg med research. Jeg købte en bage bog af Paul Hollywood - en britisk bager, og søgte også en del på nettet omkring bageprocessen. Jeg ville gerne forstå hvad der egentlig skete når man bagte brød. Jeg må ærligt indrømme at jeg også var blevet lidt forført af de brød med store lækre lufthuller og en sej krumme og sprød skorpe. Det var det jeg gerne ville kunne bage. Så jeg gik ellers i gang med krum hals.

Det første jeg fandt ud af var at forholdet mellem mel og væske har enorm betydning for det endelig resultat. Hvis der er for meget mel i brødet ender det, som de første brød jeg bagte med at være tungt og tørt. Jeg har eksperimenteret rigtig meget med dejens konsistens og er kommet frem til at hvis man vil have store lufthuller skal dejen være meget våd i det. 

Det andet var at hævetiden har stor indvirkning på smagen af det endelig brød, derfor langtidshæver jeg alt vores hverdagsbrød nu. Minimum 12 timer, men gerne helt op til 48 timer. Det giver også en stor praktisk fordel, da jeg kan sætte en portion dej over og når jeg så lige har tid næste gang kan jeg gå videre med den. 

Den sidste ting jeg fandt ud af, som jeg synes der virkelig ændrede på de brød jeg bagte, var hvor høj varme jeg bagte dem ved. Jeg fandt ud af at ved at bage dem ved meget høj varme i starten voksede de mere i ovnen og blev mere luftige og fik en bedre skorpe. Jeg har også forsøgt mig med damp i ovnen ved at komme vand i ovnen, men jeg synes ærlig talt ikke at det gjorde den store forskel, så det gør jeg ikke længere.

Disse relativt simple ændringer gjorde, at det brød jeg bagte helt ændrede karakter. Jeg blev meget tilfreds med resultatet og bager faktisk alt vores brød selv nu. Jeg har eksperimenteret meget med forskellige metoder og opskrifter, men er kommet frem til en metode som jeg stort set altid bruger til vores hverdagsbrød. Den er nem og ikke særlig arbejdstung og resultatet er lækre og luftige brød og boller. Jeg varierer selvfølgelig brødene alt efter hvilke typer af mel jeg lige har lyst til og hvor groft jeg vil have det. Men metoden forbliver den samme. Det er denne metode jeg gerne vil dele. Til dette indlæg bagte jeg et brød med hvedemel og rugmel. Når jeg laver brød med andet end kun hvedemel plejer jeg som tommelfinger regel at bruge 4 dele hvedemel til 1 del grovmel. Det synes jeg giver det bedste resultat. Derudover bruger jeg vand, gær, salt og enten honning eller maltsirup alt efter hvad vi har og hvad jeg har lyst til.

Når jeg bager til hverdag måler jeg ikke tingene af, men går ud fra hvilken konsistens jeg vil have.

Til dette brød brugte jeg cirka 5 dl vand, 500 g hvedemel, 200 g rugmel, 10 g salt, ½ spsk. honning, en klump gær på størrelse med en stor ært og ca. 2 spsk. surdej

Jeg starter med at røre gæren ud i vandet. Hvis jeg bruger surdej tilsætter jeg det også til vandet i starten.

Derefter rører jeg honningen ud i vandet.

Så tilsætter jeg melet og rører det hurtigt sammen.

Saltet kommer i efter melet. Grunden til det er, at hvis salt kommer i kontakt med gærceller sprænger de og gæren dør.

Dejen skal bare røres sammen til der ikke er tørre klumper i. Den konsistens jeg sigter efter er ret våd. Den skal være lidt som havregrød. Grunden til denne konsistens er at det efter min erfaring er den mest sikre måde at opnå store lækre huller i brødet og den lækre seje krumme.

Dejen er skal være meget våd

 Når jeg sætter dejen til hævning plejer jeg at have noget olie i min hæve kasse. Det er for at dejen lettere kan komme ud igen, når den er hævet færdig og jeg undgår at ødelægge den struktur der udvikler sig under hævningen.

Dejen sættes til hævning

Dejen sætter jeg til at hæve mellem 12 og 48 timer. Denne dej hævede cirka 20 timer. Jo længere tid jeg planlægger at hæve dejen jo koldere stiller jeg den. Hvis jeg hæver dejen i køleskabet tager jeg dejen ud af køleskabet cirka 1 times tid inden jeg vil arbejde videre med den.

Dejen er hævet færdig

Jeg vender dejen ud på et oliepenslet bord. Man kan også godt bruge mel, men det kan tørre brødene lidt ud hvis man ikke er påpasselig.

Jeg bruger en dejspade til at dele dejen over i passende størrelse og som hjælp til at forme dem. Den måde jeg former brødet på er ved at folde det ind over sig selv og på den måde stramme det op.

Når brødet er formet efterhæver det i en lille time. Nogen gange mere nogle gange mindre. Jeg synes ærlig talt ikke at det er denne del der gør den største forskel.

I mens det efterhæver varmer jeg ovnen op til 250°. Jeg har altid min plade i ovnen mens den varmer op. Det er for at sørge for den er rigtig gennemvarm. Dette hjælper brødet med at vokse eksplosivt og udvikle de store huller, når det kommer i ovnen.

Jeg har forsøgt mig med en bagesten, men den jeg har er simpelthen for dårlig kvalitet og holder ikke på varmen.

Jeg har også forsøgt mig med at skabe damp i ovnen ved at sprøjte vand ind. Eller ved at have en dyb bradepande med vand i bunden. Bradepanden synes jeg tager for meget varme ud af ovnen og jeg har ærlig talt ikke oplevet nogen forskel på brødet selv om jeg sprøjtede vand i ovnen. Så det gør jeg ikke længere. Jeg vil ikke afvise at jeg har gjort et eller andet forkert, men det har simpelthen ikke virket for mig.

Bagetiden varierer alt efter om det er boller eller brød jeg bager, men som tommelfinger regel giver jeg boller 15 – 20 minutter og brød 30 – 40 minutter. Det kommer også meget an på hvordan din ovn varmer, så her er du selv den bedste dommer.
Brødet er færdigt når det lyder hult når man dunker det i bunden.

Lad det køle af på en rist og så er det klar.

Jeg håber det kan inspirere dig til at kaste dig ud i det. Du er meget velkommen til at komme med kommentarer eller stille spørgsmål, hvis der er noget du gerne vil have uddybet.

M.v.h.

Ulrik